Gerul care a decis gustul chuño-ului

La primera helada llegó tres días antes de lo esperado. Al amanecer, Elena salió de casa y vio el campo cubierto de blanco. Las papas pequeñas que había dejado afuera estaban duras como piedras.

—¡Abuela! ¡Se han congelado todas! —gritó. Tomasa apareció en la puerta con una manta sobre los hombros. —Claro que se han congelado —respondió—. Para eso las pusimos ahí.

Elena había escuchado esa frase muchas veces. Su abuela confiaba en el frío, pero Elena quería hacer las cosas de otra manera.

Vivían en una comunidad del altiplano andino. Allí, las familias aprovechaban las noches heladas y los días de sol para preparar chuño. Primero congelaban las papas, después las dejaban secar y finalmente las pisaban con cuidado para quitarles el agua. Así podían conservarlas durante muchos meses.

En cuatro días, Elena participaría en una feria gastronómica. Si ganaba, podría vender los productos de su comunidad a varios restaurantes y ayudar a su familia con sus deudas. Quería preparar una sopa de chuño con queso fresco, hierbas y una salsa picante. Para su receta, necesitaba un chuño suave y de sabor delicado.

—Estas papas son demasiado pequeñas —dijo—. Quizá queden amargas. —Son las que usaba mi madre —contestó Tomasa. —Pero los jueces no conocieron a tu madre.

La abuela guardó silencio.

Ese día, Elena decidió acelerar el proceso. Dejó una parte de las papas cerca del horno, pensando que el calor las secaría más rápido. A la mañana siguiente, estaban blandas, oscuras y olían mal. Las papas que habían pasado la noche al aire libre, en cambio, seguían congeladas y sanas.

—Querías ganarle una carrera al frío —dijo Tomasa. —No tenemos tiempo. Mi familia necesita ese contrato.

Tomasa se sentó junto a la mesa. —Cuando era niña, hubo un año con poca lluvia. Casi no tuvimos cosecha. El chuño guardado nos ayudó a pasar el invierno. No lo hacemos solo porque sea antiguo. Lo hacemos porque funciona. El frío también forma parte de la receta.

Elena miró las papas dañadas. Había perdido casi la mitad, pero todavía podía salvar las demás.

Por la tarde, las dos extendieron las papas sobre la tierra. El cielo se llenó de nubes, y Elena pensó que tendría que cancelar su participación. Sin otra noche fría, no terminarían a tiempo.

A medianoche, el viento cambió. Las nubes se alejaron y aparecieron las estrellas. La temperatura bajó rápidamente. —Ahora sí —dijo Tomasa—. La helada ha vuelto.

Al día siguiente, caminaron descalzas sobre las papas para quitarles el agua y separar la piel. Después las dejaron secar bajo el sol. Elena tenía los pies helados, pero comprendió que aquel trabajo era parte de la historia del alimento.

En la feria, su sopa quedó en segundo lugar. Elena se sintió decepcionada, pero una dueña de restaurante probó el plato y se acercó a su puesto. —Me recuerda a la comida de mi abuela —dijo—. Quiero comprarles chuño cada mes.

El contrato era pequeño, pero podía ayudar a su familia a empezar.

Esa noche, Elena llamó a Tomasa. —No gané el primer premio, pero encontré una compradora. —¿Y qué sabor eligió? —preguntó la abuela. —El de tus papas pequeñas.

Tomasa se rio. —No eran mis papas. Eran las que podían resistir la helada.

Elena entendió que una tradición no era una orden del pasado. Era una respuesta que muchas personas habían creado para enfrentar el hambre, el clima y el tiempo. Ella podía cambiar la receta, pero primero debía comprender su origen.

—El próximo año probaré una salsa nueva —dijo. —Hazlo —respondió Tomasa—. Pero no pongas el chuño junto al horno. Las dos se rieron.