Il Formaggio che Dorme Sottoterra

Chiara non tornava a Sogliano da tre anni. Non era lontana — tre ore di treno da Milano — ma era sempre "troppo occupata", aveva sempre una scusa pronta. Quando sua madre ha chiamato a ottobre per dirle che suo padre si era rotto un braccio, Chiara ha capito che le scuse erano finite.

"Il formaggio," ha detto sua madre al telefono, quasi sottovoce. "Tuo padre è disperato per il formaggio." Chiara pensava alle spese mediche, ai problemi pratici. Non capiva.

"Il formaggio deve essere estratto il 25 novembre," ha spiegato sua madre. "Il giorno di Santa Caterina. È sempre stato così. Tuo padre non può farlo da solo con il braccio rotto, e Giacomo è in Germania…" Giacomo era suo fratello. Sempre in Germania, sempre lontano, come lei.

Chiara è arrivata a Sogliano un venerdì sera. Il paese era piccolo, quieto, con le colline intorno come braccia che abbracciavano le case. Suo padre, Renato, era seduto in cucina con il braccio in un tutore blu. Era più vecchio di come Chiara lo ricordava. Più grigio. Ma quando ha alzato gli occhi e ha visto sua figlia, ha sorriso come un bambino.

"Sei venuta," ha detto, semplicemente. "Certo che sono venuta," ha risposto Chiara. "Ma non so niente di formaggi." "Ti insegno. Hai una settimana."

Il giorno dopo, Renato ha portato Chiara a vedere la fossa. Era un buco circolare nel pavimento di un vecchio deposito di pietra, profondo quasi due metri, con le pareti di tufo scuro e liscio. Aveva un odore di terra, di antichità, di qualcosa che Chiara non riusciva a descrivere con precisione.

"Ogni anno, ad agosto, mettiamo il formaggio qui dentro," ha spiegato suo padre, indicando il buco con la mano sana. "Lo avvolgiamo nel telo di lino, lo mettiamo nella fossa, e poi chiudiamo tutto. Il formaggio dorme qui per tre mesi."

"Dorme," ha ripetuto Chiara, un po' incredula. "Come se fosse vivo." "In un certo senso, lo è. Dentro la fossa, il formaggio cambia. Perde peso, cambia colore, sviluppa un sapore che non puoi trovare da nessun'altra parte. Non è magia — è chimica, biologia — ma sembra magia."

Nei giorni seguenti, Chiara ha imparato più cose di quanto si aspettasse. Ha imparato che la tradizione della fossa risaliva al Medioevo, quando i contadini nascondevano il formaggio sottoterra per proteggerlo dai soldati. Ha imparato che il formaggio di fossa aveva una denominazione di origine protetta e che i produttori della zona si incontravano ogni anno il 25 novembre per aprire le fosse insieme, in una specie di festa collettiva.

Una sera, Renato ha detto: "Sai perché tua madre ha chiamato te, e non Giacomo? Perché tua madre sa che tu sei come il formaggio di fossa. Hai bisogno di tempo nel buio per diventare quello che sei veramente." Milano ti ha presa, e ti ha tenuta. Ma qui c'è ancora qualcosa che ti appartiene.

Il 25 novembre è arrivato. Chiara è scesa nella fossa con una corda e le mani protette da guanti di lattice, e ha sollevato uno per uno i formaggi avvolti nel lino. Renato stava sopra, con il braccio in tutore, e la guidava con la voce. Quando l'ultimo formaggio era fuori, Chiara ha visto suo padre che la guardava con un'espressione che non aveva mai visto prima. Non era solo orgoglio. Era sollievo, o gratitudine.

Nel pomeriggio, i produttori del paese si sono riuniti per la festa tradizionale. Chiara ha assaggiato un pezzo: era forte, un po' amaro, con un retrogusto lungo e complesso. "Allora?" ha chiesto Renato. "È intenso," ha detto Chiara. "Non è quello che mi aspettavo. È più difficile di quanto pensassi. Ma è anche molto buono."

Quella sera, al telefono con sua madre, Chiara ha detto che sarebbe tornata a Natale. E questa volta, lo pensava davvero.