Föreställ dig detta: du kliver in i en livlig taqueriataco-stånd eller liten tacorestaurang någonstans i Mexico City. Doften av grillat kött och rostade chiles fyller luften. En handmålad tavla listar dussintals alternativ. Du känner igen nästan ingenting. Personen bakom disken väntar, och kön bakom dig växer.
Den här guiden är för det ögonblicket, och för varje ögonblick som liknar det. Oavsett om du planerar en resa till Mexiko, navigerar en meny på en autentisk mexikansk restaurang i din stad, eller bara vill förstå vad du äter, är detta en komplett genomgång av verklig mexikansk matvokabulär. Inte Tex-Mex. Inte fusion. Det riktiga.
Om du bygger upp din matvokabulär från grunden, börja med vår spanska matordlista och vår kompletterande guide om spansk mat och tapasvokabulär från Spanien. De två köken delar ett språk men är världar ifrån varandra på tallriken.
Tacos: en komplett guide till typerna du behöver känna till
Låt oss börja med den mest ikoniska mexikanska rätten på jorden. Ordet tacotaco behöver ingen översättning, men variationerna inuti den vikta tortillan är där saker och ting blir intressanta. I Mexiko serveras tacos på små, mjuka tortillas de maizmajs-tortillas, vanligtvis dubbla, och toppas med cilantrokoriander och cebollalök. Glöm det hårda gula skalet. Det finns inte här.
Al pastor — herdens taco
Al pastorherdestil är förmodligen Mexikos mest kända taco, och dess ursprungshistoria är en av de mest fascinerande i kulinarisk historia. I början av 1900-talet anlände libanesiska invandrare till Mexiko och tog med sig tekniken att tillaga kött på ett vertikalt spett, precis som shawarma. Mexikanska kockar anpassade metoden, bytte ut lamm mot cerdofläsk och lade till en marinad av torkade chileschiles, achioteannatto (en röd fröpasta) och kryddor. En hel pinaananas sitter ovanpå spetten, och taquerotaco-kocken skivar av tunna skivor karamelliserat kött och fångar en bit ananas med samma rörelse.
Namnet betyder bokstavligen "i herdens stil", en nick till tekniken med dess Mellanösternrötter. Om du ser ett glödande vertikalt spett av rödorange kött som snurrar framför en låga, är det din al pastor.
Carnitas — den långkokta klassikern
Carnitassmå köttbitar kommer från delstaten Michoacan och görs genom att bräsera puercofläsk i sitt eget fett (och ibland ister) i timmar tills köttet är omöjligt mört och kanterna är krispiga. Namnet är en diminutiv av carneskött, och det är en kärleksfull sådan. Vill du förstå hur diminutiver fungerar på spanska? Kolla in vår guide om hur man använder diminutiver som -ito och -ita.
Barbacoa — festen under jorden
Barbacoagrillat (långkokt kött) är förfadern till det svenska ordet "barbecue", men det är inget likt vad det ordet antyder i USA. Traditionell barbacoa innebär att man slår in kött, ofta cachetes de resnötköttskägg eller lamm, i pencas de magueymagueyblad och tillagar det över natten i en grop grävd i jorden. Resultatet är rökigt, djupt mört kött som faller isär vid minsta beröring. I centrala Mexiko är barbacoa en helgtradition, som serveras på morgonmarknader med färska tortillas och en skål consommebuljong vid sidan om.
Birria — stuvningen som erövrade sociala medier
Birriabirria (kryddig kötträtt) kommer ursprungligen från delstaten Jalisco, där den traditionellt gjordes med chivogetkött. Köttet marineras i en komplex sås av torkade chiles, tomater och kryddor, sedan långkokas det tills det smälter. Idag är resnötkött lika vanligt som getkött, särskilt i de vilt populära tacos de birriabirria tacos (ibland med ost) som tog internet med storm. Tortillas doppas i det röda fettet från consommebuljong, consommé, fylls med strimlat kött och steks tills de är krispiga. Du doppar den färdiga tacon tillbaka i buljongen. Det är, ärligt talat, extraordinärt.
Suadero, lengua och cabeza — de äventyrliga styckningsdetaljerna
På vilken seriös taqueria som helst går menyn bortom det välbekanta. Suaderonötköttsbröst (tunn skiva) är en tunn skiva nötkött från bringan, tillagad tills den är mör och lätt krispig på en platt stekhäll. Lenguanötköttstunga är nötköttstunga, bräserad tills den är mjuk och skivad. Om du aldrig har provat det, lägg undan din tvekan: det är en av de mest smakrika och sammetslena styckningsdetaljerna du någonsin kommer att äta. Cabezakött från huvudet syftar på olika styckningsdetaljer från ko-huvudet, ofta långkokta, med texturer som sträcker sig från magert till fylligt.
Chorizo — inte den spanska versionen
Mexikansk chorizokryddig fläskkorv är färsk, smulig och klarröd från torkade chiles och vinäger. Den är inget likt den torkade, hårda spanska chorizon du kanske skivar på en ostbricka. Mexikansk chorizo tas ur sitt skinn och tillagas tills den är krispig, sedan läggs den i tacos eller viks in i huevos revueltosäggröra till frukost.
Cochinita pibil — Yucatanhalvöns stolthet
Cochinita pibilYucatan-stil ugnsrostad fläsk är signaturrätten på Yucatanhalvön. Ordet cochinitalitet gris (kärleksfullt) är en kärleksfull diminutiv för gris, och pibilugnsrostad (Maya) kommer från Maya-ordet för "begravd". Fläsk marineras i jugo de naranja agriabitter apelsinjuice och annatto, slås in i bananblad och rostas i en underjordisk grop. Den serveras med cebolla morada en escabecheinlagd rödlök och eldiga chile habanerohabanero chile-salsor.
Taco dorado och flauta — det friterade alternativet
En taco doradogyllene taco (friterad rullad taco) är en tortilla fylld med kött, kyckling eller potatis, tätt rullad och friterad tills den är gyllene och krispig. En flautaflöjt (lång friterad rullad taco) är i princip samma sak, men längre, gjord med en vetetortilla i vissa regioner. Båda toppas med cremamexikansk gräddfil, lechugasallat, ost och salsa.
Beställ tacos som en lokal
I Mexiko beställer man inte en taco i taget. Man säger något i stil med "Me da cinco de pastor y tres de suadero" — ge mig fem al pastor och tre suadero. Tacos är små och billiga, och att äta färre än tre är nästan ohört.
Vad betyder 'al pastor' bokstavligen på spanska?
Bortom tacos: antojitos mexicanos
Ordet antojitossmå begär (mexikansk street food) kommer från antojobegär, infall, vilket betyder ett begär eller infall. Detta är street food och snacks som utgör ryggraden i mexikansk mat, alla byggda på masamajsdeg, den heliga majsdegen som har försörjt mesoamerikanska civilisationer i tusentals år.
Quesadilla — den stora ostkontroversen
Alla vet vad en quesadillaquesadilla är, eller hur? En tortilla vikt runt smält ost? Tja, inte i Mexico City. I huvudstaden är en quesadilla vilken vikt tortilla som helst med fyllning, och ost är valfritt. Du måste specifikt be om den con quesomed ost. Detta driver folk från andra delar av Mexiko helt galna, eftersom ordet tydligt innehåller quesoost. Det är en av landets mest passionerade och oändliga matdebatter.
Gordita — den tjocka och fyllda
En gorditagordita (tjock fylld majskaka) är en tjock kaka av masamajsdeg som tillagas på en stekhäll, delas som en ficka och fylls med fyllningar som chicharron en salsachicharron i salsa, bönor eller strimlat kött. Namnet betyder bokstavligen "lilla feta", vilket är kärleksfullt, inte oförskämt.
Sope — den med upphöjda kanter
En sopesope (tjock tortilla med nypna kanter) är en tjock rund majskaka med kanterna uppvikta för att bilda en grund kant, som en liten ätbar tallrik. Den toppas med frijoles refritosrefried beans, kött, sallat, crema och salsa.
Tlacoyo — den antika ovalen
Tlacoyotlacoyo (oval fylld majsdeg) är en av de äldsta maträtterna i Mexiko, från före den spanska ankomsten. Det är en oval majsdeg fylld med bönor, ost eller habasbondbönor, sedan stekt och toppad med nopales, salsa och crema.
Huarache — den sandalformade jätten
Uppkallad efter den traditionella mexikanska sandalen den liknar, är huarachehuarache (sandalformad majsbas) en avlång platta av majsdeg, tjockare än en tortilla, stekt och laddad med bönor, kött, salsa och ost. Den är tillräckligt rejäl för att vara en hel måltid.
Tlayuda — Oaxacas mästerverk
Ofta kallad "Oaxacansk pizza" av turister, är en tlayudatlayuda (stor krispig Oaxacansk tortilla) en stor, tunn, lätt krispig tortilla bredd med asientofläskister (orefinerat fläskister) och svart bönpasta, sedan toppad med quesilloOaxacansk strängost, strimlat kött och salsa. Den viks på mitten och rostas över glöd. Att kalla den pizza gör den orättvisa. Det är en egen magnifik sak.
Tamales — de inpackade skatterna
Tamalestamales är paket av majsdeg fyllda med kött, ost, chiles eller söta ingredienser, inslagna i hojas de maizmajsblad eller hojas de platanobananblad och ångade. Varje region har sin egen stil. I Mexico City hittar du tamales verdesgröna tamales (med grön salsa och kyckling) och tamales rojosröda tamales (med röd salsa och fläsk). I Oaxaca är tamales inslagna i bananblad och fyllda med molemole (komplex chilesås). Och ja, folk lägger tamales i en bolillobrödlimpa för att göra en guajolotatamale-macka (torta de tamal), vilket är kolhydrater fyllda i kolhydrater, och det är underbart.
Elote och esquites — två sätt att älska majs
Elotemajskolv (street style) är en hel majskolv, grillad eller kokt, smetad med majonnäs, strödd med chile en polvochilipulver och queso frescosmulad färskost, och toppad med en skvätt limonlime. Esquitesmajskärnor i en kopp är samma smaker, men majsen skärs av kolven och serveras i en kopp med buljong, epazote och samma topping. Båda säljs av gatuförsäljare som skjuter vagnar genom kvarteren på kvällen.
Masa är allt
Nästan varje antojito på den här listan börjar med masa, den nixtamaliserade majsdegen som är grunden i mexikansk mat. Nixtamalisering är den uråldriga processen att blötlägga torkad majs i en alkalisk lösning, vilket frigör näringsämnen och ger masa dess distinkta smak. Utan masa finns ingen mexikansk mat som vi känner den.
Salsor och kryddsåser
Ingen mexikansk måltid är komplett utan salsasalsa (sås). På vilken taqueria som helst hittar du minst två eller tre alternativ, från milda till straffande. Att förstå vad som ligger framför dig kan rädda dig från en oväntat het upplevelse.
Salsa verdegrön salsa görs på tomatillostomatillos (gröna tomatillos), de små gröna frukterna i pappersliknande skal som är syrliga och lätt bittra. Den kan vara rå eller rostad, och varierar från mild till mycket het beroende på vilka chiles som används.
Salsa rojaröd salsa bygger på tomater och torkade eller färska chiles. Den tenderar att vara slätare och djupare i smaken än salsa verde, med en värme som byggs upp långsamt.
Pico de gallotuppkam (färsk hackad salsa) är en färsk, okokt salsa av tärnad tomat, lök, koriander, chile och limejuice. Namnet betyder "tuppkam", och ingen är helt säker på varför.
Guacamoleguacamole behöver ingen närmare introduktion, men autentisk mexikansk guacamole är enklare än de flesta utländska varianter: mogen aguacateavokado, salt, lime, koriander, lök och chile serranoserrano chile. Det är allt.
Cremamexikansk grädde (liknar gräddfil) är tunnare och syrligare än amerikansk gräddfil. Den ringlas över allt från tacos till enchiladas till soppor.
Chiles du behöver känna till
Mexiko har ett förvånansvärt stort utbud av chiles. Här är de du kommer att stöta på oftast:
- Chile jalapenojalapeno chile — medelhet, tjockväggig, används färsk i salsor och inlagd som krydda
- Chile serranoserrano chile — hetare än jalapeno, tunn, ljusgrön, arbetshästen i färska salsor
- Chile habanerohabanero chile — extremt het, fruktig, själen i Yucatecanskt kök
- Chile chipotlechipotle chile (rökt jalapeno) — en rökt, torkad jalapeno med en djup, rökig sötma
- Chile anchoancho chile (torkad poblano) — en torkad poblano, mild och söt, basen i många moles
- Chile guajilloguajillo chile — torkad, mild till medelhet, med en syrlig, lätt fruktig smak, används i salsor och adobos
- Chile pasillapasilla chile (torkad chilaca) — lång, mörk och skrynklig, med en rik, russinliknande smak
- Chile moritamorita chile (liten rökt chile) — en mindre, rökigare kusin till chipotlen
Soppor och stuvningar
Mexikanska soppor och stuvningar är måltider i sig, rika och återställande, och djupt knutna till tradition och familj.
Pozole — den ceremoniella soppan
Pozolepozole (hominy-soppa) är en rejäl soppa byggd kring maiz cacahuazintlehominy (behandlade majskärnor), stora puffade kärnor av behandlad majs som har en tillfredsställande, seg textur. Den finns i tre färger: pozole rojoröd pozole (gjord med torkade röda chiles), pozole verdegrön pozole (gjord med gröna chiles, pumpafrön och örter), och pozole blancovit pozole (utan chile, den enklaste versionen). Traditionellt gjord med fläsk, serveras den med en tallrik garnityr: strimlad colkål, skivad rabanorädisa, torkad oreganooregano, tostadastostadas (krispiga friterade tortillas) och lime. Pozole är en festrätt, ofta serverad vid sammankomster och vid speciella tillfällen.
Menudo — miraklet efter morgonen
Menudomenudo (inälvsoppa) är en kryddig soppa gjord på pancitainälvor (magslemhinna) och hominy i en röd chilibuljong. Den är känd över hela Mexiko som den ultimata baksmällebotemedlet, serverad på helgmorgnar på marknader och fondas. Konsistensen på korrekt tillagad inälva är mör och lätt seg, och buljongen är djupt tillfredsställande.
Caldo de pollo och sopa de tortilla
Caldo de pollokycklingbuljong/soppa är mexikansk kycklingsoppa: en klar, gyllene buljong med hela kycklingbitar, bitar av chayotechayote-squash, majskolv, potatis och örter. Det är tröst i en skål. Sopa de tortillatortillasoppa / aztekisk soppa, även kallad sopa aztecaaztekisk soppa, är en tomat- och chilebaserad soppa toppad med krispiga tortillaremsor, avokado, crema och ost.
Huvudrätter
Bortom street food har mexikansk mat en värld av komplexa, tidskrävande rätter som representerar några av de mest sofistikerade köken i Amerika.
Mole — kronjuvelen
Molemole (komplex sås) är ordet som skiljer vardaglig kunskap om mexikansk mat från verklig förståelse. Det är inte en sås utan en hel familj av såser, var och en kräver dussintals ingredienser och timmar eller till och med dagar av förberedelser. Ordet kommer från Nahuatl mollisås, blandning (Nahuatl), vilket betyder "sås" eller "blandning".
- Mole negrosvart mole (Oaxacansk) — den mest komplexa, gjord med förkolnade chiles, choklad och dussintals kryddor. Det är kungen av Oaxacanskt kök.
- Mole poblanopoblano-stil mole (med choklad) — den mest kända internationellt, från Puebla, med en rik, lätt söt smak från choklad och torkad frukt.
- Mole rojoröd mole — byggd på torkade röda chiles med en mer rak, jordnära hetta.
- Mole amarillogul mole — lättare, gjord med gula chiles, vanlig i Oaxaca, ofta serverad med kyckling eller fläsk.
- Mole verdegrön mole — färsk och örtig, gjord med gröna chiles, örter, pumpafrön och hoja santa.
Chiles en nogada — den patriotiska tallriken
Chiles en nogadafyllda paprikor i valnötssås är en av Mexikos mest vördade rätter. En rostad chile poblanopoblano chile fylls med picadilloköttfärs med frukt (en blandning av köttfärs, torkad och färsk frukt och kryddor), dränks i en krämig vit valnötssås (nogadavalnötssås) och garneras med granadagranatäppelkärnor och färsk persilja. De tre färgerna — grön, vit och röd — speglar den mexikanska flaggan. Det är en säsongsbetonad rätt, som dyker upp i augusti och september när färska valnötter och granatäpplen finns tillgängliga.
Enchiladas — rullade och såsade
Enchiladasenchiladas (tortillas rullade i chilesås) är majstortillas doppade i chilesås, fyllda med kött eller ost, rullade ihop och bakade eller serverade med mer sås ovanpå. Namnet kommer från verbet enchilaratt krydda med chile, vilket betyder "att krydda med chile". Varianter inkluderar enchiladas suizasschweiziska enchiladas (med gräddsås) (med en krämig grön sås), enchiladas minerasgruvarbetares enchiladas från Guanajuato, och enmoladasenchiladas med mole (dränkta i mole snarare än chilesås).
Chilaquiles — frukostmästaren
Chilaquileschilaquiles (friterade tortillabitar i salsa) är svaret på frågan "vad ska vi göra med gårdagens tortillas?". Skär dem i trianglar, fritera dem och låt dem sjuda i salsa tills de mjuknar precis lagom samtidigt som de behåller lite krispighet. Du väljer ditt läger: chilaquiles verdesgröna chilaquiles (med salsa verde) eller chilaquiles rojosröda chilaquiles (med salsa roja). Toppa dem med crema, queso fresco, skivad lök och ett stekt ägg eller strimlad kyckling. De är den oomtvistade mästaren av mexikansk frukost.
Huevos rancheros — ranch-stil ägg
Huevos rancherosranch-stil ägg är stekta ägg serverade på en lätt stekt majstortilla, dränkta i en varm tomat- och chilesås, med en sida av frijoles refritosrefried beans. Enkla, rejäl och tillfredsställande, de är en stapelvara på det mexikanska morgonbordet.
Vilken av dessa mole-varianter anses vara den mest komplexa och kräver ofta dussintals ingredienser?
Akta hettan
Om du inte är van vid mexikanska hetnivåer, var försiktig med salsor och rätter baserade på habanero. Fråga alltid "Que tan picante es?" (Hur stark är den?) innan du bestämmer dig. De flesta kockar pekar gärna ut de mildare alternativen, och det finns ingen skam i att börja försiktigt.
Drycker
Aguas frescas — fruktvatten
Aguas frescasfärsk smaksatt vatten är stora kannor med vatten blandat med frukt, frön eller blommor, lätt sötade och serverade iskalla. De tre klassikerna du hittar överallt är:
- Agua de horchatahorchata (ris- och kaneldryck) — en krämig, söt dryck gjord på ris, kanel och vanilj. Den är svalkande och tröstande.
- Agua de jamaicahibiskusblomvatten — gjord på torkade hibiskusblommor, syrlig och uppfriskande, med en djup rubinfärg.
- Agua de tamarindotamarindvatten — söt och syrlig, gjord på tamarindskal, med en komplex syrlig smak.
Atole och champurrado — varma majsdrycker
Atoleatole (varm majsbaserad dryck) är en varm, tjock dryck gjord på masa upplöst i vatten eller mjölk, sötad och smaksatt med kanel, vanilj, frukt eller choklad. När choklad tillsätts blir det champurradochampurrado (choklad-majsdryck), en rik, tjock dryck som traditionellt paras ihop med tamales kalla morgnar eller under julhelgen.
Michelada — ölcocktailen
En micheladamichelada (kryddig ölcocktail) är en mexikansk ölcocktail gjord med limejuice, olika såser (som chilisås och Worcestershire) och kryddor, serverad i ett glas med salt- och chilekant. Det är den självklara drycken för varma eftermiddagar och helgbruncher. Den enklare versionen, bara öl med lime och salt, kallas ibland för cheladachelada (öl med lime och salt).
Mezcal vs tequila — spritsfrågan
Både mezcalmezcal och tequilatequila är sprit destillerade från agave, men de är inte samma sak. Tequila måste göras på blå agave och produceras i specifika regioner, främst Jalisco. Mezcal kan göras på över 30 sorters agave och produceras traditionellt i Oaxaca med underjordiska grophusugnar, vilket ger den den distinkta rökiga smaken. Tänk så här: all tequila är mezcal, men all mezcal är inte tequila. När du beställer kan du höra frasen para todo mal, mezcal; para todo bien, tambienför allt ont, mezcal; för allt gott, också.
Hur man beställer på en mexikansk restaurang
Att känna till maten är halva striden. Att veta hur man ber om den är den andra halvan. Här är de viktigaste fraserna du behöver. Om du vill utöka din restaurangvokabulär ytterligare, kolla in vår guide om hur man säger "jag är hungrig" på spanska och vårt inlägg om hur man säger "tack" på spanska.
Hälsning och igångsättning:
- Buenas tardesGod eftermiddag / God kväll — hälsa alltid personen som serverar dig. Det spelar roll.
- Que me recomienda?Vad rekommenderar ni? — den enskilt mest användbara frågan du kan ställa.
- Que hay hoy?Vad har ni idag? — vad har ni idag?
Beställning:
- Me da...Ge mig... (artig beställningsfras) — standard sättet att beställa. "Me da tres de pastor" betyder "ge mig tre al pastor".
- Quisiera...Jag skulle vilja ha... — en mer formell "jag skulle vilja ha..."
- Con todomed allt (alla toppingar) — med alla toppingar.
- Sin picante, por favorutan hetta, tack — utan hetta, tack.
Fråga om hetta:
- Que tan picante es?Hur stark är den? — hur stark är den?
- Es muy picante?Är den mycket stark? — är den mycket stark?
- Cual es la salsa menos picante?Vilken salsa är mildast? — vilken salsa är mildast?
Avslutning:
- La cuenta, por favorNotan, tack — notan, tack.
- Todo estuvo deliciosoAllt var utsökt — allt var utsökt. Säg detta. De kommer att uppskatta det.
Ordna orden för att bilda en korrekt mening:
Tex-Mex vs verklig mexikansk mat
En av de största källorna till förvirring för människor utanför Mexiko är skillnaden mellan Tex-Mex och autentisk mexikansk mat. Båda är legitima och läckra, men de är distinkta traditioner. Tex-Mex utvecklades längs gränsen mellan Texas och Mexiko och blandade mexikanska tekniker med amerikanska ingredienser och smaker. Att förstå skillnaden hjälper dig att navigera menyer med självförtroende.
Dra handtaget för att jämföra
Det handlar inte om att det ena är "bättre" än det andra. Tex-Mex är en egen stolt tradition. Men om du kliver in på en autentisk mexikansk restaurang och förväntar dig nachos och hard-shell tacos, kommer du att bli förvirrad. Och om du kliver in förberedd, kommer du att upptäcka ett kök som är djupare, mer varierat och mer uråldrigt än de flesta tror.
Ett snabbt test
Om menyn har gul ost, gigantiska vetetortilla-burritos och mycket spiskummin, är du troligen på en Tex-Mex-restaurang. Om den har handgjorda majstortillas, flera typer av torkade chiles och alternativ som lengua, suadero eller mole negro, är du på en autentisk mexikansk plats.
Snabb repetition
Vilken av dessa rätter är en Tex-Mex-uppfinning, INTE en traditionell mexikansk rätt?
Att sätta ihop allt
Mexikansk mat är en av få mattraditioner som erkänts av UNESCO som immateriellt kulturarv för mänskligheten. Det är inte en lättsam hedersbetygelse. Det återspeglar tusentals år av kulinarisk kunskap, från den antika mesoamerikanska processen för nixtamalisering till de komplexa kryddblandningarna i mole negro, från underjordisk gropgrillning av barbacoa till det vertikala spettet för al pastor som spårar sig tillbaka till Mellanöstern.
Att lära sig vokabulären är mer än en menyövning. Varje ord på den här listan bär med sig en historia, en region, en historia. När du beställer carnitassmå köttbitar, kopplar du upp dig till Michoacan. När du ber om cochinita pibilYucatan-stil ugnsrostad fläsk, åberopar du en Maya-matlagningsteknik. När du sätter dig ner för en skål pozolepozole (hominy-soppa), delar du i en fest som har pågått i århundraden.
Så nästa gång du kliver in på en taqueria, hoppa över rädslan och omfamna nyfikenheten. Fråga vad de rekommenderar. Prova lenguanötköttstunga. Peka på salsan du inte känner igen. Säg todo estuvo deliciosoallt var utsökt när du är klar.
Menyn är inte längre ett mysterium. Det är en inbjudan. Buen provecho.Smaklig måltid!
food (In a general sense, anything you eat.)
View in dictionary